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Alimentazione   Gli ingredienti ed il processo di panificazione   01/10/2004 - Gli ingredienti principali del pane (nella ricetta base) sono oltre l'acqua, la farina e i lievito. La farina La farina proviene generalmente dal frumento o da altri cereali (mais, segale, riso) o dalla soia. Il termine farina deriva da far (in latino, farro) che designava il prodotto della macinazione del farro, il cereale più usato dagli antichi Romani per la preparazione di una pappa simile alla polenta consumata nelle regioni dell'Italia settentrionale. La farina di frumento è quella più comunemente usata nella preparazione del pane. » ottenuta dalla macinazione del chicco che, a sua volta, è costituito da tre parti: la crusca (involucro esterno), il germe (il vero e proprio seme della pianta) e l'endosperma. In seguito si ha l'operazione di abburattamento (da buratto, ovvero setaccio) nella quale il macinato viene setacciato per eliminare crusca e germe (che in parte invece vengono mantenuti nella farina integrale). Le farine ottenute si classificano in farine di grano duro (più giallognole e resistenti al tatto, usate per la pasta) e di grano tenero (più morbide al tatto e di color bianco latte). Queste ultime sono adatte per la produzione del pane. A seconda del contenuto di crusca si distinguono vari tipi di farina di grano tenero, che la legge distingue in: tipo "00" con ceneri fino al 0,50% tipo "0" con ceneri fino al 0,65% tipo "1" con ceneri fino al0,80% tipo "2" con ceneri fino al 0,95% Integrale con ceneri fino al 1,40%/1,60% Nella farina sono presenti carboidrati (amido) e proteine (gliandina e glutenina), oltre a un discreto apporto vitaminico (B1 e B2) e di minerali (ferro, calcio, fosforo, sodio e potassio). Il Lievito Nella panificazione il lievito può essere di tre tipi: naturale, industriale e chimico. Il primo è costituito da un impasto di acqua e farina preparato il giorno prima e lasciato riposare: all'azione dell'aria, i batteri rendono acido l'impasto (detto appunto pasta madre o pasta acida). Questo viene aggiunto all'impasto nel processo di panificazione e dà luogo alla lievitazione. Il lievito industriale è invece generalmente il lievito di birra. Si tratta di una coltura di microrganismi viventi, in particolare spore di piccolissimi funghi (dal nome latino Saccharomyces cerevisiae) in grado di trasformare l'amido presente nella farina presenti sviluppando nel processo anidride carbonica. Questo gas "gonfia" l'impasto che diventa quindi soffice. Il nome lievito di birra deriva dalla consuetudine in passato di usare come lievito il residuo del processo di fermentazione della birra. Il nome è rimasto anche se oggi si preferisce usare il prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero. Il lievito chimico è invece il nome generico di alcune sostanze in grado di liberare anidride carbonica grazie all'azione di un acido (es. cremotartaro) e del calore. A differenza della lievitazione naturale la lievitazione chimica è istantanea e non richiede alcun tempo di riposo dell'impasto. L'acqua La quantità di acqua dipende dalla "pezzatura" (dimensione) della pagnotta prodotta, e, per legge, varia dal 26% al 40%. A questi ingredienti viene generalmente aggiunto il sale da cucina (cloruro di sodio) che ha la proprieta di intervenire sulla solubilità delle proteine del pane, rendendo l'impasto meno "colloso". Il processo di panificazione è quindi costituito da tre fasi distinte: impasto: deve essere omogeneo, senza grumi e ridurre a una massa omogenea farina, acqua, lievito e sale. Le proteine vegetali a contatto con l'acqua formano una sostanza colloidale detta glutine. In questa fase i composti solubili (zuccheri, sale) si sciolgono, mentre quelli insolubili, come l'amido e le glutine aumentano di volume. lievitazione: generalmente a temperature comprese tra 22 e 30 gradi, l'amido viene attaccato da alcuni enzimi presenti naturalmente nella farina della maggior parte dei cereali, si scompone in zuccheri più semplici che sono attaccati dal lievito con produzione di anidride carbonica. L'impasto si gonfia per la presenza del gas sviluppato dall'interno, mentre alcuni processi secondari di fermentazione producono acidi (acido lattico e acetico) che rendono più digeribile il pane. cottura: a temperature comprese tra 180 e 250 C, l'anidride carbonica fuoriesce dal pane, lasciandolo poroso, gli zuccheri sulla superifice caramellizzano conferendo il colore dorato tipico della crosta e l'acqua in parte evapora dando consistenza al pane.    Prodotti correlati: Backmeister LinusPro Mod. 8660 Sonnenkern Roggen Vollkorn Weissbrot Dinkel Roggen Brot Sonntagsstuten

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